Статьи

Home › News

НПО "Альтернатива" - 5.11 Йогурт с заменителями жира

03.09.2018

Тенты для лодок ПВХ

Один из методов изготовления йогуртов пониженной жирности (низкокалорийных или легких йогуртов) заключается в использовании в составе молочной основы заменителей жира (то есть веществ с теми же функциональными и органолептическими свойствами, что и жиры, но не дающих калорий). На рынке в настоящее время имеется ряд различных заменителей жира, при этом можно выделить два основных типа:

• модифицированные крахмалы или белки, обладающие наряду с низкой калорийностью хорошими эмульгирующими или гелеобразующими свойствами;

• модифицированные продукты, содержащие соединения, препятствующие их усвоению, например, эфиры глицерина и сложные углеводы или эфиры жирных кислот.
Бактериофаги. Прогресс. Канал 5

 

Поэтому можно предложить следующий подход к классификации заменителей жира на основе их происхождения или метода обработки:

• модифицированные крахмалы и гидроколлоиды, включающие продукты на основе клетчатки;

• модифицированные молоко, яйца и/или соевые белки;

• синтетические вещества, содержащие модифицированные эфирные соединения.

 

Описано успешное создание низкокалорийного йогурта на базе обезжиренного молока, сухих сывороточных белков, модифицированного крахмала, аспартама® и эфиров сахара. Эфиры сахара (в основном стеараты с гидрофильно-

липофильным балансом в диапазоне от 5 до 9) были получены из съедобных жиров и масел. Такая замена позволила получить йогурт, по структуре и консистенции подобный аналогичному продукту без эфиров сахара. Рассмотрено получение низкокалорийных йогуртов из восстановленного сухого обезжиренного молока (СМО около 14 г/100 г) и семи видов заменителей жира на основе крахмала  добавленных в количестве 1,5 г/100 г. Эти йогурты сравнивали с контрольными, изготовленными с применением обезвоженного молочного жира (ОМЖ). У готовых йогуртов содержание СМО составляло от 14 до 15,6 г/100 г. Кислотообразователями являлись в основном  S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus , причем на их метаболическую активность присутствие указанных заменителей жира в молоке не влияло.

 

Микробиологическое качество этих низкокалорийных йогуртов было превосходным, а количество коли-форм, дрожжей и плесеней в свежих продуктах и продуктах после хранения составляло менее 10 кое/г. Оба вида микроорганизмов закваски хорошо сохранялись (количество стрептококков составляло 108 кое/г, а лактобацилл —

105 кое/г). Оценки вкуса и аромата йогуртов были выше после хранения, следовательно, заменители жира не будут влиять на качество йогурта во время хранения и в ходе реализации. Результаты показали, что 

• важен порядок представления йогуртов (Р < 0,005); оценки йогуртов, представленных в начале и в конце, были выше;

• пол, возраст, национальность, привычки в употреблении йогурта существенно не влияли на предпочтения потребителей.

 

Описан эффект добавления в йогурты белковых заменителей жира или мелкодисперсных сывороточных белков. Полученные йогурты сравнивали с йогуртами, содержащими ОМЖ (1,5 г/100 г). Качество йогуртов на основе сывороточных белков (при добавлении около 1,5 г/100 г) оказалось высоким и схожим с качеством йогуртов с ОМЖ, однако у йогуртов, содержавших

мелкодисперсные сывороточные белки, отделение сыворотки было выше, а плотность ниже, чем у йогуртов, содержавших ОМЖ. Различие между двумя этими видами йогурта было наиболее выражено при введении влажной формы в ОМЖ эквивалентно СВ. Значимые отличия (Р < 0,05) между продуктами, содержащими ОМЖ и мелкодисперсные сывороточные белки, обнаруженные в ходе органолептического анализа, заключались лишь в наличии кислого запаха и явном отделении сыворотки. На электронно-микроскопических снимках этих йогуртов видно, что гомогенизация ОМЖ дает жировые шарики, взаимодействующие с белками молока йогуртовой основы, и поэтому жир становится частью микроструктуры йогурта. Подобная картина наблюдается с заменителями жира, частицы которых (0,1-0,3 мкм в диаметре) становятся частью цепочек казеиновых мицелл или связывают соседние

цепочки. 

 

Было установлено, что в йогуртах, изготовленных с заменителями жира во влажной и сухой формах, эти цепочки несколько короче, чем в йогурте с ОМЖ (статистической оценки не проводилось).