Статьи

Home › News

Качество сгущенного стерилизованного молока

06.09.2018

Хранение сгущенного стерилизованного молока в герметической укупорке по режиму, установленному для гарантийного срока, в этот период не сопровождается существенными изменениями исходного качества. Мало изменяется биологическая ценность продукта. При оптимальном сочетании рН и солевого равновесия стойкость сгущенного стерилизованного молока при хранении возрастает. По результатам исследований ВНИМИ отмечаются неизменность цвета, небольшой отстой жира, увеличение кислотности от 46 до 51,5 °Т, уменьшение рН с 6,46 до 6,29, обусловленное изменением кислотно-основного равновесия в связи с переходом растворимых форм кальция и фосфора в коллоидное состояние, частичное разложение лактозы, укрупнение в 1,5 раза белковых частиц, увеличение вязкости от 34 до 50 мПа•с. Небольшие изменения обычно отмечаются и в количестве летучих веществ. В незначительном осадке на дне банки в виде игольчатых игл обнаружены углекислый кальций и в меньшем количестве хлористый калий.

В соответствии с имеющимися литературными данными, исследованиями ВМИ отмечено влияние температур хранения на изменение свойств продукта как гетерогенной системы.

Кратность увеличения динамической вязкости составила: через 1 мес хранения при температурах 4-6 °С 4,8, при 15-20 °С 5,2, при 37 °С 5,5; через 3 мес соответственно при температуре 4-6 °С 5,6, при 15-20 °С 6,0 и при 37 °С 6,0. Через 1 и 3 мес хранения наименьшие изменения были в условиях хранения при 4-6 °С. Отмечено несущественное увеличение кислотности и массовой доли олова и незначительное уменьшение рН, лактозы, несвязанного кальция. Продукт темнеет больше при 37 °С, но разница в изменении цвета при других температурах хранения невелика. По незначительному изменению содержания витамина С можно сказать лишь о малозаметном снижении биологической ценности продукта.

Наблюдаемое увеличение титруемой кислотности и уменьшение рН, по-видимому, объясняется частичным липолизом и протеолизом, о чем свидетельствует накопление свободных аминокислот и алкановых кислот молочного жира. По мере хранения количество ионизированного кальция уменьшается, что объясняется частичным переходом его в коллоидное состояние в результате взаимодействия с казеинаткальцийфосфатным комплексом.

По изменению фракционного состава казеина было выяснено, что независимо от температуры хранения количество фракций казеина сокращается от 14-15 в исходном продукте до 7-8 через 1 мес и до 3-5 через 9 мес, причем более заметно при температуре 37 °С и особенно сильно выражено для фракции αS-казеина.

На протяжении трех лет хранения продолжалось сокращение числа фракций до 4. Имеющее место перераспределение в количественном росте фракций казеина и сокращение общей электрофоретической подвижности белковых фракций на 15-20 % предположительно объясняются появлением в продукте новых белковых комплексов при столь длительном хранении его.

По уменьшению отражения света от 69 % в свежем продукте до 58 % через 9 мес и до 56 % через 3 года можно сделать вывод о незначительных изменениях белков и лактозы. Во фракционном составе липидов после 3 лет хранения продукта отмечено увеличение содержания моно-, диглицеридов, углеводородов и сложных зфиров стеринов и уменьшение количества триглицеридов.

Из других изменений наблюдались отстой белково-жирового слоя, осадок на дне банок, побежалость на их внутренних стенках, привкус старого молока.

В других литературных источниках, также сообщается, что при хранении сгущенного стерилизованного молока казеин через один год, а сывороточные белки через полгода претерпевают глубокие электрофоретические изменения. Через 1,5 года хранения продукта при 20-22 °С происходят выраженное разрушение и деформация поверхности мицелл казеина и агрегатов β-лактоглобулина (Давидов). При температуре хранения 37 °С в сгущенном стерилизованном молоке уже через 1 мес увеличивается количество свободных жирных кислот и лактонов, метилкетонов, метилфурана и фурана.

Перемещение жира в верхние слои сгущенных стерилизованных молочных продуктов зависит от степени воздействия на жировую фазу в процессе их производства. В соответствии с ним гомогенизация должна обеспечить такое снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя, при котором в гарантийный срок не произойдет визуально наблюдаемого белково-жирового отстоя.

Как и в сгущенных молочных консервах с сахаром, скорость отстаивания зависит от размера жировых частиц и вязкости, а последняя при стабильной технологии производства - от состава продукта. Тёпел, рассматривая вопросы скорости отстаивания жира, утверждает, что она зависит не от размера жировых шариков, а от размеров их агломератов, а поэтому объяснение процесса отстоя жира по закону Стокса, как считает Тёпел, становится маловероятным.

При эффективности гомогенизации не менее 95 %, температуре 74 °С, давлении 18-20 МПа в течение 8 мес отстоя жира в продукте не наблюдается, а через 21 мес (по визуальным наблюдениям) он составляет 4-10 мм при наличии осадка толщиной 3-5 мм. Нехарактерные для сгущенного стерилизованного молока привкусы (резины, кокосового ореха, затхлый) могут появляться только при нарушении режима гарантийного хранения.

Начиная с 1944 г. большое внимание уделяется изучению загустевания сгущенного стерилизованного молока при хранении. Сущность этого явления состоит в том, что частицы казеинового комплекса «сплавляются» друг с другом сначала внешними связями, а со временем и центральными областями и завершается этот процесс образованием пространственной сетки.

При большом разнообразии солей стабилизаторов и длительном резервировании продуктов заслуживают внимания исследования действия солей на продукт при хранении. Оказалось, что вязкость сгущенного стерилизованного молока через 8 мес с солями три- и особенно тетрафосфатами не превышала 10-12 мПа•с, тогда как в продукте с дифосфатом она достигла 29-56 мПа•с. По действию дифосфата аналогичные результаты получены Хейнсбергом. В целом действие калиевых солей фосфорной и лимонной кислот оказалось эффективнее, чем натриевых, что подтвердилось более низкими и устойчивыми при хранении показателями вязкости продукта, в который они были внесены.

Наряду с изменениями вязкости отмечается снижение содержания общего фосфора на 10-20 %, общего кальция на 5-10 %, причем в большей степени в продукте с дифосфатом, а, по данным ВНИМИ, общий кальций уменьшается на 2-3 %.

Вопросу хранения сгущенного стерилизованного молока при минусовых температурах посвящены специальные исследования ВНИМИ, в результате которых было установлено, что оно вполне возможно при температурах -10 и -18 °С на протяжении всего времени хранения. Более надежные результаты получены для продуктов при температуре тепловой обработки их молочной смеси 107 °С.

Пороки сгущенных стерилизованных продуктов («бомбаж» и свертывание) являются признаком их порчи. Для непосредственного употребления продукты с такими пороками непригодны.

Изучение причин бомбажа и свертывания показало, что выделенные из продукта микроорганизмы нетермостойки, являются вторичной микрофлорой, попавшей в продукт при нарушении герметичности укупорки. Дефектный продукт, содержащий термостойкую остаточную микрофлору стерилизованного молока, обычно составляет не более 0,1 % общего числа банок с отбракованным продуктом. Бактериологическая порча продуктов может быть исключена только при герметической упаковке стерилизованных продуктов.