620137 г. Екатеринбург
ул. Комсомольская 6е, офис 213
e-mail:  [email protected]

+7 (343) 382-44-94

+7 (982) 660-660-8

Статьи

НПО "Альтернатива" - 2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Как сделать моноцикл.

39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 4222.0 3546,5
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5941,0 4073,1
Пудра ванильная 99.85 41.0 40.9
Коньяк или вино десертное 0,00 16,4 0.0
Итого - 10220.4 7660,5
Выход 75,00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %



Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбива­ния 20-30 мин.


Полиуретановое защитное покрытие Таф Лайнер. Колеруемая версия

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6313,0 6303,5
Яйца 27,00 1122,0 302,9
Молоко 12,00 4209,0 505.1
Итого - 11644.0 7111,5
Выход 68,56 10000,0 6856,0

Влажность 31.44 ± 1,5%


Новейшие броневтомобили Нацгвардии на фестивале в Киеве

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и дово­дят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.

Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влаж­ность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Го­товый сироп процеживают и охлаждают.

 

41. Крем «Новый» (61)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 5572.0 4067,6
Масло сливочное 84,00 4595,0 3859.3
Пудра ванильная 99,85 40,7 40,6
Вино десертное 0.00 8,6 0,0
Коньяк 0,00 8.6 0,0
Итого - 10224,9 7968.0
Выход 78,00 10000.0 7800.0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем посте­пенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глян­цевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 4868,0 3553,6
Масло сливочное Любительское 80,00 4595,0 3676,0
Пудра ванильная 99,85 40,7 40,6
Вино десертное 0,00 8.6 0.0
Коньяк 0,00 8.6 0.0
Пудра рафинадная 99,85 698,0 697.0
Итого - 10218,9 7967.2
Выход 78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафи­надную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем добавляют зачищенное и на­резанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

 

42. Крем «Новый» шоколадный (62)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 5462,0 3987,3
Масло сливочное 84.00 4245,0 3565,8
Пудра ванильная 99,85 37,6 37,5
Коньяк 0,00 19.4 0,0
Какао-порошок 95,00 482,0 457,9
Итого - 10246,0 8048.5
Выход 78,80 10000.0 7880,0

Влажность 21,20 ± 1.5%

Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) 73,00 4830,0 3525,9
Масло сливочное Любительское 80,00 4245,0 3396.0
Пудра ванильная 99.85 37,6 37,5
Коньяк 0,00 19,4 0,0
Какао-порошок 95,00 482.0 457,9
Пудра рафинадная 99,85 632,0 631,1
Итого - 10246,0 8048,4
Выход 78,80 10000,0 7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %

Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

 

43.Молочно-сахарный сироп (63)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 7128,0 7117,3
Молоко 12.00 3405,0 408,6
Итого - 10533,0 7525,9
Выход 73,00 10000,0 7300.0

Влажность 27,00 ± 2,0 %

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемеши­вают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С (проба на тон­кую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

 

44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84.00 4430,0 3721.2
Сахар-песок 99,85 3560.0 3554,7
Яйца 27,00 316,0 85,3
Молоко 12,00 2136,0 256,3
Пудра ванильная 99.85 39,5 39,4
Агар 85,00 5.0 4,3
Коньяк 0.00 15.8 0,0
Итого - 10502,3 7661,2
Выход 75.00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с неболь­шим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

 

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3823,0 3211,3
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5877,0 4029,3
Какао-порошок 95.00 481,0 457,0
Пудра ванильная 99,85 14,2 14,2
Коньяк 0,00 15,2 0,0
Итого - 10210,4 7711,8
Выход 75,50 10000,0 7550.0

Влажность 24,50 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 5331,0 4478,0
Сахар-песок 99.85 2666.0 2662.0
Яйца 27,00 237,0 64,0
Молоко 12,00 1613.0 193.6
Агар 85,00 4.0 3,4
Пудра ванильная 99.85 29,5 29,5
Какао-порошок 95,00 533.0 506.4
Итого - 10413,5 7936.9
Выход 77,70 10000,0 7770.0

Влажность 22,30 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

 

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3697,0 3105,5
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) 68,56 5958,0 4084,8
Ядра орехов (сырые) 94,00 506,0 475,6
Пудра ванильная 99,85 35,9 35,8
Коньяк или вино десертное 0,00 14.3 0,0
Итого - 10211,2 7701,7
Выход 75,40 10000,0 7540,0

Влажность 24,60 ± 2,0 %

 Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

 

48. Крем «Гляссе» (74)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3955,0 3322,2
Сахар-песок 99,85 3955,0 3949,1
Яйца 27,00 2373,0 640.7
Пудра ванильная 99,85 39.5 39.4
Коньяк или вино десертное 0,00 19.8 0,0
Итого - 10342.3 7951.4
Выход 78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до темпе­ратуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотноше­нии 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3930,0 3301,2
Сахар-песок 99,85 3743,0 3737,4
Яйца 27,00 2246,0 606,4
Какао-порошок 95,00 498.0 473,1
Пудра ванильная. 99,85 37.5 37,4
Коньяк или вино десертное 0.00 18,7 0,0
Итого - 10473.2 8155,5
Выход 80.00 10000,0 8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

 

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 3811.0 3201.2
Сахар-песок 99,85 3810.0 3804,3
Яйца 27,00 2286.0 617,2
Пудра ванильная 99,85 38.1 38,0
Коньяк или вино десертное 0,00 19,0 0,0
Ядра орехов (жареные) 97.50 507.0 494,3
Итого - 10471,1 8155,0
Выход 80,00 10000,0 8000,0

Влажность 20.00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

Новости

Чемпионат Европы по пауэрлифтингу — 2014. Итоги
11 мая в столице Болгарии Софии подошел к концу чемпионат Европы по пауэрлифтингу. Соревнования проводились в двух весовых категориях — до 120 кг и свыше 120 кг, и в двух зачетах — личном и командном.

Прогнозы на Лигу чемпионов УЕФА
Лига Чемпионов в своем совершенном формате известна с 1992 года. Турнир существовал еще в далеком 1955 году и со временем трансформировался в совершенно уникальное явление в мире спорта. Лига Чемпионов

Ливерпуль - Порту. Прогноз на матч Лиги Чемпионов (06.03.2018)
Во вторник, после недельной паузы, возобновится Лига Чемпионов. Первыми, на «Энфилде», сыграют «Ливерпуль» и «Порту». По большому счету, интрига убита на «Драгау» — как же тогда пройдет второй поединок

Церемония открытия чемпионата мира по футболу 2018: дата, где состоится
Церемония открытия чемпионата мира по футболу 2018 – торжественная прелюдия к самому важному футбольному празднику четырёхлетия. Где и когда пройдёт мероприятие? Как будет выглядеть его программа? Какие

Татьяна Кит и Юлия Ткач-Остапчук призеры Чемпионата мира по вольной борьбе. Репортаж из Лас-Вегаса-2015.
11 сентября 2015                      Только что в Лас-Вегасе, США завершился пятый день чемпионата мира по

Чемпионат и первенство Сибири по кобудо
В Барнауле прошли чемпионат и первенство Сибири по кобудо. В турнире приняло участие более 250 спортсменов из пяти регионов Сибири. Сборная Алтайского края заняла первое место в командном зачете и первенства,

Евгений Наер: Кто сказал, что чемпионка поменяется?
Тренер женской сборной России не только успешно играет сам и работает с шахматистками, но и прекрасно комментирует различные турниры. В эти дни он ведет трансляцию женского чемпионата мира на русском языке.

Прогнозы на чемпионат Англии
Чемпионат Англии (Английская Премьер-Лига) заслуженно считается одним из сильнейших клубных чемпионатов не только Европы, но и мира. Вслушайтесь в эти названия: Ливерпуль, Манчестер Юнайтед, Арсенал, Челси,

Плющенко сенсационно проиграл чемпионат России и отказался от участия в турнире одиночников на Олимпиаде
Выступления мужчин-одиночников на чемпионате России в Сочи, который считается отборочным на Игры-2014, завершились сенсационным результатом. Петербуржский фигурист, олимпийский чемпион Евгений Плющенко

Чемпионат мира 2010 - отборочные матчи.
Сборная России в первом официальном матче 2009 года уверенно обыграла в "Лужниках" команду из Азербайджана со счетом 2:0. Игра получилась на редкость скучной и небогатой на события. В первом тайме сборная

последние новости на сайте

rss