620137 г. Екатеринбург
ул. Комсомольская 6е, офис 213
e-mail:
[email protected]
+7 (343) 382-44-94
+7 (982) 660-660-8
02.09.2018
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 4222.0 | 3546,5 |
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) | 68,56 | 5941,0 | 4073,1 |
Пудра ванильная | 99.85 | 41.0 | 40.9 |
Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,4 | 0.0 |
Итого | - | 10220.4 | 7660,5 |
Выход | 75,00 | 10000,0 | 7500,0 |
Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
40. Сироп «Шарлотт» (60)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 6313,0 | 6303,5 |
Яйца | 27,00 | 1122,0 | 302,9 |
Молоко | 12,00 | 4209,0 | 505.1 |
Итого | - | 11644.0 | 7111,5 |
Выход | 68,56 | 10000,0 | 6856,0 |
Влажность 31.44 ± 1,5%
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.
Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем «Новый» (61)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) | 73,00 | 5572.0 | 4067,6 |
Масло сливочное | 84,00 | 4595,0 | 3859.3 |
Пудра ванильная | 99,85 | 40,7 | 40,6 |
Вино десертное | 0.00 | 8,6 | 0,0 |
Коньяк | 0,00 | 8.6 | 0,0 |
Итого | - | 10224,9 | 7968.0 |
Выход | 78,00 | 10000.0 | 7800.0 |
Влажность 22,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
41-1. Крем «Новый» (61-1)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) | 73,00 | 4868,0 | 3553,6 |
Масло сливочное Любительское | 80,00 | 4595,0 | 3676,0 |
Пудра ванильная | 99,85 | 40,7 | 40,6 |
Вино десертное | 0,00 | 8.6 | 0.0 |
Коньяк | 0,00 | 8.6 | 0.0 |
Пудра рафинадная | 99,85 | 698,0 | 697.0 |
Итого | - | 10218,9 | 7967.2 |
Выход | 78,00 | 10000,0 | 7800,0 |
Влажность 22,00 ± 2,0 %
Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.
42. Крем «Новый» шоколадный (62)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) | 73,00 | 5462,0 | 3987,3 |
Масло сливочное | 84.00 | 4245,0 | 3565,8 |
Пудра ванильная | 99,85 | 37,6 | 37,5 |
Коньяк | 0,00 | 19.4 | 0,0 |
Какао-порошок | 95,00 | 482,0 | 457,9 |
Итого | - | 10246,0 | 8048.5 |
Выход | 78,80 | 10000.0 | 7880,0 |
Влажность 21,20 ± 1.5%
Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сироп молочно-сахарный № 43 (63) | 73,00 | 4830,0 | 3525,9 |
Масло сливочное Любительское | 80,00 | 4245,0 | 3396.0 |
Пудра ванильная | 99.85 | 37,6 | 37,5 |
Коньяк | 0,00 | 19,4 | 0,0 |
Какао-порошок | 95,00 | 482.0 | 457,9 |
Пудра рафинадная | 99,85 | 632,0 | 631,1 |
Итого | - | 10246,0 | 8048,4 |
Выход | 78,80 | 10000,0 | 7880,0 |
Влажность 21,20 ± 1,5 %
Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
43.Молочно-сахарный сироп (63)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар-песок | 99,85 | 7128,0 | 7117,3 |
Молоко | 12.00 | 3405,0 | 408,6 |
Итого | - | 10533,0 | 7525,9 |
Выход | 73,00 | 10000,0 | 7300.0 |
Влажность 27,00 ± 2,0 %
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84.00 | 4430,0 | 3721.2 |
Сахар-песок | 99,85 | 3560.0 | 3554,7 |
Яйца | 27,00 | 316,0 | 85,3 |
Молоко | 12,00 | 2136,0 | 256,3 |
Пудра ванильная | 99.85 | 39,5 | 39,4 |
Агар | 85,00 | 5.0 | 4,3 |
Коньяк | 0.00 | 15.8 | 0,0 |
Итого | - | 10502,3 | 7661,2 |
Выход | 75.00 | 10000,0 | 7500,0 |
Влажность 25,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 3823,0 | 3211,3 |
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) | 68,56 | 5877,0 | 4029,3 |
Какао-порошок | 95.00 | 481,0 | 457,0 |
Пудра ванильная | 99,85 | 14,2 | 14,2 |
Коньяк | 0,00 | 15,2 | 0,0 |
Итого | - | 10210,4 | 7711,8 |
Выход | 75,50 | 10000,0 | 7550.0 |
Влажность 24,50 ± 2,0 %
Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 5331,0 | 4478,0 |
Сахар-песок | 99.85 | 2666.0 | 2662.0 |
Яйца | 27,00 | 237,0 | 64,0 |
Молоко | 12,00 | 1613.0 | 193.6 |
Агар | 85,00 | 4.0 | 3,4 |
Пудра ванильная | 99.85 | 29,5 | 29,5 |
Какао-порошок | 95,00 | 533.0 | 506.4 |
Итого | - | 10413,5 | 7936.9 |
Выход | 77,70 | 10000,0 | 7770.0 |
Влажность 22,30 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 3697,0 | 3105,5 |
Сироп «Шарлотт» № 40 (60) | 68,56 | 5958,0 | 4084,8 |
Ядра орехов (сырые) | 94,00 | 506,0 | 475,6 |
Пудра ванильная | 99,85 | 35,9 | 35,8 |
Коньяк или вино десертное | 0,00 | 14.3 | 0,0 |
Итого | - | 10211,2 | 7701,7 |
Выход | 75,40 | 10000,0 | 7540,0 |
Влажность 24,60 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
48. Крем «Гляссе» (74)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 3955,0 | 3322,2 |
Сахар-песок | 99,85 | 3955,0 | 3949,1 |
Яйца | 27,00 | 2373,0 | 640.7 |
Пудра ванильная | 99,85 | 39.5 | 39.4 |
Коньяк или вино десертное | 0,00 | 19.8 | 0,0 |
Итого | - | 10342.3 | 7951.4 |
Выход | 78,00 | 10000,0 | 7800,0 |
Влажность 22,00 ± 2,0 %
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 3930,0 | 3301,2 |
Сахар-песок | 99,85 | 3743,0 | 3737,4 |
Яйца | 27,00 | 2246,0 | 606,4 |
Какао-порошок | 95,00 | 498.0 | 473,1 |
Пудра ванильная. | 99,85 | 37.5 | 37,4 |
Коньяк или вино десертное | 0.00 | 18,7 | 0,0 |
Итого | - | 10473.2 | 8155,5 |
Выход | 80.00 | 10000,0 | 8000,0 |
Влажность 20,00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму
50. Крем «Гляссе» ореховый (76)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Масло сливочное | 84,00 | 3811.0 | 3201.2 |
Сахар-песок | 99,85 | 3810.0 | 3804,3 |
Яйца | 27,00 | 2286.0 | 617,2 |
Пудра ванильная | 99,85 | 38.1 | 38,0 |
Коньяк или вино десертное | 0,00 | 19,0 | 0,0 |
Ядра орехов (жареные) | 97.50 | 507.0 | 494,3 |
Итого | - | 10471,1 | 8155,0 |
Выход | 80,00 | 10000,0 | 8000,0 |
Влажность 20.00 ± 2,0 %
Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.